W aromacie cygara

Wczoraj poszaleliśmy z pączkami, świętując Ostatki. Nie oznacza to jednak pożegnania z karnawałem. Mamy jeszcze kilka dni do Środy Popielcowej; warto wykorzystać ten czas na swawole, zarówno kulinarne jak i taneczne. Najlepiej to zrobić przy gorących rytmach kubańskich, zajadając smakowite pikadillo lub empanado.

Łatwo powiedzieć - przy kubańskiej kuchni - w Poznaniu. Ale, gdzie o- na jest? Otóż od 13 stycznia (piątek!) działa na ulicy Wronieckiej w Poznaniu restauracja-pub „Cubana“, która serwuje kubańskie smakołyki. Właściciele i szef kuchni zapowiadają podczas dzisiejszego uroczystego otwarcia prawdziwą gorącą zabawę przy smakowitej kuchni i równie aromatycznych jak jadło - cygarach.
Jaka jest kuchnia kubańska? Wielu twierdzi, że jest to proste przeniesienie hiszpańskich smaków konkwistadorów. To jednak nie do końca prawda, bowiem spore wpływy na nią miała kuchnia lokalna, a wśród nich smakowitości kreolskie i afrykańskie. Podstawowym składnikiem jadła na Kubie jest ryż, a najbardziej ulubionym daniem poddanych Fidela Cartro jest Christianos y Moros - chrześcijanie i Maurowie, czyli czarna fasola i ryż. Potrawa ma lekko kwaskowaty smak. Najczęściej podawanym daniem jest zaś pieczona wieprzowina z czarną fasolą (frijoles), białym ryżem (arroz) i bananem plantanem. Jest on gotowany, ma ciemniejszy kolor, przechodzący prawie w oliwkowy. Odmiana ta jest niejadalna na surowo. Gotuje się ją, kroi w plastry i smażony na oleju.
Z mięs najchętniej spożywana jest wieprzowina. Steki są cienko krojone, panierowane i niezbyt duże. Wołowina jest na Kubie droga i tylko od czasu do czasu pojawia się w postaci gulaszu.
Dwa podstawowe artykuły spożywcze, których w zasadzie nie brakuje, nie znajdują uznania w oczach Kubańczyków. Są to kukurydza i ryby, uważane za jedzenie dla biedaków. Chociaż w „Cubanie“ warto spróbować sardynki a la Hemingway.
Kubańczycy często sięgają po dania proste el campo, czyli wiejskie. To smażone warzywa, fasola, czosnek i cebula czy duszone mięsa z aromatycznymi przyprawami. Najczęściej zaś stosowaną przyprawą jest kumin, nie mylić z kminkiem. Radzę ostrożność, bowiem jest on bardzo aromatyczny i może zdominować smak potrawy. Chętnie Kubańczycy stosują także oregano, pietruszkę, kwaśne pomarańcze i tony czosnku.
Część z tych potraw można spróbować w poznańskiej „Cubanie“. Ja osobiście polecam empanado, czyli pierożki z różnymi nadzieniami. Najbardziej jednak przebojowe są te z farszem ze smażonej cebuli i kukurydzy. Domowym szefom kuchni stawiam wyzwanie, by zmierzyli się z pikadillo, będziecie zdumieni, co można zrobić z często u nas niedocenianego mielonego mięsa.

Potrawy mistrza

Dani kubańskiej kuchni przygotował Piotr Kwiatkowski pod okiem szefa kuchni Marka Osesa. Polecam wszystkie, ale szczególnie pikadillo. Proste. łatwe i bardzo pożywne. Jeśli odwiedzicie Cubana, to po zjedzeniu tej gorącej przystawki trudno będzie coś zjeść więcej chyba, że piekielną zupę, która jest tak ostra, że mogą ją zjeść tylko twardziele. Uważałem dotąd, że najlepsza ostra zupę można zjeść w Siouxie zamawiając teksański kociołek. Od kilku dni wybieram ul. Wroniecką.

Sałatka „Hawana“ 3-4 osoby

- Składniki: sałaty sezonowe 3-4 rodzaje, może być tylko 1 główka lodowej, papryka świeża kolorowa pokrojona w kostkę, papryka chilli ostra (1 sztuka bez pestek pokrojona w cienkie paseczki), 1 cebula czerwona pokrojona w talarki, 1 puszka czerwonej fasoli, 20 dag boczku wędzonego w plastrach usmażonego w chipsy, sos vinegrette z oliwy z oliwek z dodatkiem czosnku, ziół, octu winnego doprawiony kolorowym pieprzem, cukrem i solą.

- Przygotownie: Umytą sałatę rękoma rwiemy na małe kawałki, układamy na talerzu, następnie kładziemy pokrojoną paprykę słodką, chipsy z bekonu, odsączoną fasolę czerwoną, polewamy sosem, układamy krążki cebuli i posypujemy cieniutkimi paskami papryczki chilli.
- Sedno tej potrawy to sos, do którego dodajemy jeden składnik, którego nie zdradzę, ale dobrze smakuje też z samym winegretem ze świeżymi ziołami - mówi Marek Oses.

Półmisek trzech mięs w marynatach

- Przygotowanie: po 35 dag szynki świeżej, fileta z kurczaka, polędwicy wołowej lub rozbefu albo antrykotu, sok z jednego grapejfruta, sok z jednej pomarańczy, tymianek, curry, kumin, oliwa, odrobina mleczka kokosowego lub napar z wiórek i mleka, 4 ząbki świeżego czosnku.
- Przygotowanie: Mięso porcjujemy na 4 filety i rozbijamy tłuczkiem na grubość 1cm. Łączymy razem mleczko kokosowe, oliwę, przetarty czosnek, sok z owoców i przyprawy.Mięso smarujemy i zalewamy marynatą i odstawiamy w misce najlepiej na ok. 12h. Na drugi dzień filety smażymy na patelni teflonowej bez tłuszczu lub na grillu. Podajemy z frytkami, pieczonymi ziemniakami i bukietem surówek lub sałat z sosem vinegrette. Doskonałym dodatkiem są sosy zimne barbecue i czosnkowy na bazie jogurtu. Palce lizać.

Kubańskie pikadillo 3-4 osoby

Jest najbardziej znaną potrawa na Kubie. Bardzo prosta w wykonaniu
- Składniki: 30 dag wołowiny mielonej, 20 dag cebuli, 0,05 litra oliwy, pulpa pomidorowa lub pomidory b/s z puszki, papryka chilli, 1 puszka fasoli czerwonej, 10 dag oliwek czarnych i zielonych w całości lub pokrojone w talarki, sól, pieprz kolorowy, tymianek, kumin, świeży czosnek, grzanki z pieczywa dowolnego podana na ciepło
- Przygotowanie: . Mięso podsmażamy na oleju ze zrumienioną cebulą. Gdy odparuje i się zarumieni dodajemy pulpę lub pomidory. Chwilę podduszamy, można podlać winem wytrawnym. Dodajemy wodę lub bulion z jednej kostki rosołowej do konsystencji gulaszu. Pod koniec duszenia po ok. 20 min. dodajemy resztę składników i doprawiamy przyprawami do smaku. Należy uważać z przyprawą kumin - jest on bardzo aromatyczny. Potrawę podajemy w kamionkach z gorącymi grzankami.