Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Tłusty Czwartek na Pomorzu. Można jeść tłusto i dużo

Jacek Sieński
P.Świderski
W tym roku Tłusty Czwartek, zwany także zapustami, przypada już 4 lutego. Dzień ten rozpoczyna Tłusty Tydzień, będący schyłkiem karnawału, czyli ostatki. Jak każe wielowiekowa tradycja, zapusty stanowią okres zabaw i objadania się do tłustymi potrawami przed Wielkim Postem.

W dzisiejszych czasach tłuste wędliny, pieczenie, czy naszpikowane słoniną pasztety symbolizują pączki, gniazdka i faworki, zwane też chrustem lub chruścikami.

Pączki są pulchnymi ciastkami drożdżowymi w formie nieco spłaszczonej kuli. Po uformowaniu ciasta, pączki smaży się, w rozgrzanym, głębokim tłuszczu. Zakłady cukiernicze własne, zatwierdzone normy na swoje produkty, obejmujące ich receptury; wagę, zwykle od 50 do 100 g; technologie wytwarzania i ceny. Stąd, w zależności od producenta, pączki różnią się od siebie. W przypadku ciastka 60 - gramowego, zawartość w nim tłuszczu wynosi około 15 g, białka - 7 g i węglowodanów - 65 g. Ma on wartość energetyczną ponad 230 kcal. Do smażenia pączków nie używa jak niegdyś smalcu, a zwykle specjalny roślinny olej wysokotemperaturowy. W trakcie smażenia, w temperaturze 165 st. C, uformowany z ciasta pączek nabiera brązowej barwy. Na jego obwodzie pozostaje jasne pasemko, tak zwany "kołnierzyk". Stanowi to efekt obracania pączka w rozgrzanym tłuszczu. "Kołnierzyk" świadczy o tym, że jest on należycie wyrośnięty, pulchny i ma właściwą objętość.

Przed Tłustym czwartkiem - pracowita noc w cukierniach.

- W Tłusty Czwartek powinniśmy sprzedać łącznie ponad 120 tysięcy pączków - zaznacza Grzegorz Pellowski, właściciel firmy Piekarnia Cukiernia „Pellowski” w Gdańsku. - Ciastka te będą oferowane w naszych sklepach i kawiarniach. Od ogólnej liczby pączków należy jednak odliczyć kilkanaście tysięcy, które zamówiły różne firmy, zamawiające ich od 100 do 700 sztuk. Nasi klienci od lat preferują te ciastka z nadzieniem różanym, polukrowane i posypane kandyzowaną skórką pomarańczową. Ale będą one dostępne także z adwokatem, toffi i twarogiem, obsypywane cukrem pudrem albo lukrowane pomadą czekoladową. Ciasto na pączki wyrabiamy wielofazowo, zgodnie ze starymi recepturami, bez polepszaczy i spulchniaczy piekarniczych oraz konserwantów. Jego składnikami są mieszaka mąk pszennych najlepszych typów, bo 500 i 550, a także mleko, cukier, świeże jajka pasteryzowane i drożdże. W pierwszej fazie sporządza się zaczyn z mąki mleka i drożdży, a po kilku godzinach wyrabiane jest ciasto właściwe z zaczynem i wszystkimi składnikami. Ciasto odstawia się, co powoduje namnożenie bakterii i po jakimś czasie ponownie wyrabia. Cykl ten powtarzany jest jeszcze dwa razy. Dzięki tak wyrobionemu ciastu pączki maja niepowtarzalny smak i aromat. Ściśle kontrolujemy też proces ich smażenia, aby temperatura oleju nie powodowała wydzielania się z niego jakiś toksycznych substancji.

Pellowski nie ukrywa, że do zwiększonego popytu na pączki w Tłusty Czwartek firma przygotowuje się przez miesiąc. Zwłaszcza, że popyt na ciastka rośnie z roku na rok, co wymaga magazynowania dużych ilości surowców. W tym roku zgromadzono m.in. 5 ton mąki pszennej, 1,5 tony specjalnego oleju do smażenia, 2 tony marmolady różanej i 1 tonę cukru.

Jacek Jarzębiński, współwłaściciel firmy Cukiernia B&J Jarzębińscy w Kościerzynie, poinformował, że w Tłusty Czwartek w sklepach firmowych i w tych, do których dostarczane są wyroby cukiernicze, sprzedanych zostanie około 100 tys. pączków. Będą to ciastka z nadzieniami w 15 smakach. Choć największa popularnością cieszą się pączki z marmoladami wieloowocową i różaną. Poza tymi, znormalizowanymi ciastkami, firma oferować będzie mini pączki z różnymi nadzieniami, donaty, gniazdka i faworki.

- Spodziewamy się sprzedania w Tłusty Czwartek 30 tysięcy pączków, bo z uwagi na ograniczone możliwości zakładu tylko tyle zdołamy ich wyprodukować - mówi Jan Czyżewski, właściciel cukierni „Delicje” w Gdyni. - Zapotrzebowanie klientów na nasze ciastka jest znacznie większe. Do wytwarzania pączków przygotowujemy się zwykle przynajmniej na tydzień przed czwartkowym szczytem sprzedaży, a zaczynamy ich smażenie już w środę wieczorem. Staramy się oferować prawdziwe ciastka, których ręczne wytwarzanie jest bardziej pracochłonne od powszechnego dziś, maszynowego. Nadziewamy je powidłami śliwkowymi. Na rynek trafia wiele wyrobów „pączkopodobnych”. Są to zwykle bułki wyrobione z gumowatego ciasta pszennego, dostosowane do formowania przez maszyny i szprycowane marmoladą. Jak nakazują tradycyjne receptury, wyrobione i wyrośnięte ciasto drożdżowe z maki pszennej, drożdży, mleka i jajek powinno się rozwałkowywać, nakładać na nie nadzienie i zawijać. Ze względu na duży nakład pracy, takie zawijane paczki, które także wytwarzamy, muszą być droższe. Ale są one najdelikatniejsze i najsmaczniejsze.

Mieczysław Nowak, znany gdański cukiernik, w latach 1993 - 2009 starszy Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku, wspominał przed laty, że zwyczaj smażenia pączków w Tłusty Czwartek przywieźli na Pomorze warszawscy cukiernicy, którzy osiedlili się w Trójmieście zaraz po wojnie. W okresie PRL surowce cukiernicze były reglamentowane i trudno dostępne. Dlatego też marmolady wieloowocową, różaną czy powidła na nadzienia pączków przygotowywali samodzielnie. Nadzienia te układano na rozwałkowanym cieście, które zawijano, a następnie formowano ręcznie z niego kule. Pączki usmażone razem z powidłami czy marmoladą miały doskonały smak i wyborny smak. Dziś w cukiernictwie chodzi o zmniejszanie pracochłonności i kosztów produkcji, a za tym idzie cen wyrobów.

Pączki znane były w dawnej Polsce już prze kilka wiekami. W XVIII stuleciu ks. Jędrzej Kitowicz napisał w swoim znanym dziele "Opis obyczajów za panowania Augusta III": "Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, (...). Ciasta także francuskie, torty, biszkopty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska". Ksiądz Kitowicz przypomniał więc, że jeszcze w XVI wieku pączki były bułami z ciasta chlebowego, nadziewanymi słoniną i smażonymi na smalcu. Zatem na zapusty nie ograniczano się do spożywania tłustych potraw mięsnych.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Strefa Biznesu: Rolnicy zapowiadają kolejne protesty, w nowej formie

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na pomorskie.naszemiasto.pl Nasze Miasto