Powiat gdański: Obyczaje kulinarne [ROZMOWA]

Jak długą tradycję bożonarodzeniową mają Gdańsk i jego okolice?

Należy zaznaczyć, że Gdańsk w swojej wielokulturowości nie ma jednego szczególnego rysu bożonarodzeniowego. Mieszkali tu zarówno chrześcijanie, jak i protestanci (w głównej mierze przez wiele lat), Żydzi oraz Szkoci (czy wyznawcy Kościoła Anglikańskiego). Wielki wpływ na kształtowanie się tutaj tradycji bożonarodzeniowej miała ludność pochodzenia niemieckiego czy pruskiego.

Czy istnieją jakieś zapiski dotyczące narodzin tradycji strojenia drzewka bożonarodzeniowego w okolicach Gdańska?

Pierwszy zapis o strojeniu choinki bożonarodzeniowej na ziemiach polskich pojawia się w roku 1698 roku. Umieszczono go w poemacie gdańskiego nauczyciela Achacego Filiborna pt. "Święte drzewko Bożonarodzeniowe”. Co ciekawe, podobny zwyczaj stosowano w pobliskim Steblewie (gmina Suchy Dąb), gdzie gałązkami jodły oraz wieńcami adwentowymi z czterema świecami strojono ściany mieszkań.

Kiedy zaczęto stosować produkty, które dziś są podstawą bożonarodzeniowych dań?

W materiałach archiwalnych z XVIII wieku znajdujących się w Gdańsku istnieją pierwsze zapiski o czekoladzie i innych egzotycznych przyprawach, takich jak kardamon, cynamon i goździki. Wspomina się także limonki i pomarańcze. Gdańsk jako miasto portowe ze swojej natury było miejscem dostaw wielu egzotycznych przypraw, a zarazem miejscem, gdzie „debiutowały” nowe potrawy i wypieki. Można powiedzieć, że Gdańsk był bardzo ożywiony kulinarnie w XVIII wieku.

Czy wiadomo coś o historii wędrówki marcepanu?

Tak, marcepan dotarł do nas z Wenecji, która była miejscem dostaw z Dalekiego Wschodu. Od początku na stałe wpisał się w kulinarny krajobraz XIX-wiecznego Gdańska. Pierwsze potwierdzone zapiski dotyczące tego przysmaku pochodzą z 1806 roku. Najprawdopodobniej marcepan dotarł najpierw do Moguncji, która to stanowiła centrum dystrybucji północnej i wschodniej Europy, a następnie do Lubeki, Królewca i właśnie Gdańska.

Czy Gdańsk może się pochwalić bożonarodzeniową tradycją cukierniczą?
Ciekawostką jest fakt pochodzenia popularnego świątecznego smakołyku, czyli toruńskich pierników zwanych katarzynkami. Okazuje się, że także w Gdańsku były wypiekane już XIV wieku.

A jakie ryby jedli gdańszczanie i okoliczni mieszkańcy w okresie świątecznym?
W Gdańsku, mimo że miasto to posiadało Targ Rybny, na którym sprzedawano ryby morskie, w okresie świątecznym popularne były... karp w piwie i karp błękitny. Połowy ryb morskich odbywały się pomiędzy 25 lipca, czyli dniem św. Jakuba, a 29 września, czyli dniem św. Michała. Jedyną całoroczną rybą morską były śledzie.

Czy była jakaś szczególnie popularna potrawa mięsna?
Z mięsnych potraw serwowanych na stołach bożonarodzeniowych popularny był Hasenpastete, czyli pasztet z zająca.

Ostatnio natrafił pan na wyjątkowe znalezisko.
Tak, była to reklama pierwszej w Gdańsku fabryki proszku do pieczenia Carl Seydel umieszczona w gazecie z 1903 roku. Co ciekawe, kupujący otrzymywał recepturę gratis. Tak wiec dotarliśmy w naszej opowieści do początku XX wieku, gdy ciasta świąteczne wypiekano nowym sposobem.

Jak przedstawia się sytuacja kulturowo-kulinarna dzisiejszego Gdańska?
Historia dzisiejszego Gdańska (po 1945 roku) to także tygiel kulturowy, w którym widać na horyzoncie powrót sentymentalny do dawnych potraw i specjałów. Co ważne, właśnie takiego dziedzictwa - bogatego, różnorodnego, prawdziwego - oczekują nie tylko gdańszczanie, lecz także
przyjezdni. Przecież turyści nie przyjeżdżają nad morze i do historycznego miasta, jakim jest Gdańsk, by zjeść hamburgera, którego mogą znaleźć wszędzie. Należy pielęgnować bogatą w smaki i pomysły tradycję. Zachęcam, by zacząć właśnie w okresie świątecznym.